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邵武和平豆腐:一口咬下 百年滋味

更新时间:2016-07-22发布人:0525

和平豆腐

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前世今生

我们平日吃的豆腐不是用石膏,就是用卤水点聚而成的。然而,在邵武和平古镇却是例外,那里豆腐坊做的游浆豆腐是用陈浆作为酵母来制作的。酵母盛放在一个大缸中,加工豆腐用了多少酵母水,当天就要适量添加,以保证天天使用、天天不减。“一块豆腐百年酵,一口咬下味百年。”这首民谣唱的正是风味独特的和平豆腐。


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和平游浆豆腐历史悠久,这种独特的制作工艺于何时由何人传授,无人知晓亦无文字可考。镇里的老人称,至少在清代,古镇就有人家操持此业,制作方法世代相传,少说也有五六代了。

2007年,“邵武和平游浆豆腐制作工艺”被列入南平市第一批市级非物质文化遗产代表作名录。

制作方法

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新豆浆煮沸后,轻撒母浆

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瓢在锅中慢慢游动,方有“游浆”之喻
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将絮状豆浆捞出沥干

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沥干后,成型成块的游浆豆腐,鲜嫩可口
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油炸后,色泽黄润的游浆豆腐

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装盘后——舌尖上的诱惑

为了保持自然风味,和平豆腐仍以家庭手工作坊为主。作坊主将浸泡好的黄豆磨成浆,倒入一口大锅中,之后按比例逐渐加入适量发酵变酸的母浆,同时用松木制成的大木瓢在豆浆中慢慢游动。

待豆浆凝聚成块,在豆腐箱里先垫一层纱布,均匀地泼上一层豆腐脑,接着再垫一层纱布,再泼一层豆腐脑,直至根据箱子的高度加到20多层。盖板放好后,作坊主搬来不少砖块叠放在豆腐箱上,被榨干水分的豆腐即成游浆水豆腐。而后再将豆腐与纱布剥离,切成四四方方的一小块。

加工游浆豆腐要比用石膏或卤水点聚豆腐辛苦得多。要知道,游浆豆腐从磨浆到出豆腐得花上四五个小时,仅用木瓢在豆浆中来回游动这道程序就要耗费一个多小时。但作坊主介绍说,用石膏或卤水制作的豆腐,经油炸后会变硬,煮了容易烂。而游浆豆腐炸后外韧内嫩,怎么煮都不烂,还越煮越香。

吃货说


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数年前游历和平古镇,除了隐身于幽深岁月之中的古巷和古民居外,留给笔者印象最深的莫过于和平豆腐了。

当地人用和平豆腐辅以不同配料做出了各种特色菜肴,同时也赋予了和平豆腐更丰富的内容。泥鳅豆腐汤里的豆腐,鲜嫩可口,含在嘴里待它自然融化的过程,可以充分感受纯正的游浆豆腐风味;出锅不久的油炸豆腐,色泽金黄,外酥里嫩,嚼劲十足。嗜辣的我们向店家要了一碟剁碎的生辣椒蘸着吃,咬一口香辣交融,顿觉满口生津,百吃不厌。

和平豆腐尽管味道鲜美,但产量却不大。据说,镇上只有五六户豆腐坊掌握了游浆豆腐的制作工艺技术,而且这项手艺被视为家传技艺,秘不外传,而且传男不传女,因此全镇会做和平豆腐的不足二十人。物以稀为贵,游浆豆腐产量受限,但能以这种方式固守原味,倒也平添了几分神秘。


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