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峡阳蛋菇:餐桌上的美丽“小伞花”

更新时间:2016-07-25发布人:0488

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峡阳 蛋菇


前世今生

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蛋菇是延平区峡阳镇的特色美食,关于它还有一段孝亲的故事。传说在明朝,峡阳有一户叫张保仁的人家。一年冬天,张保仁80多岁的母亲生病了,老太太滴水不进,什么也不想吃。张保仁是个孝子,经他四处求医,母亲的病有了好转。

  
有一天,老太太说要吃蘑菇。可眼下是冬天,哪里去找蘑菇?就算有蘑菇,因蘑菇性偏凉,体虚的老母亲也不能吃。张保仁的媳妇见丈夫犯愁,就连夜用鸭蛋、猪小肠制作成蛋菇,第二天端给老太太吃。那蛋菇又滑又润的,味道鲜美,婆婆很爱吃,病也就渐渐好了。从那以后,蛋菇就成了峡阳传统的特色菜。

制作方法

取50厘米左右的猪小肠和8个鸭蛋。

先把小肠的杂油去净,再用温水洗净。清洗时可以放少许地瓜粉,这样可以更快去除小肠表面的粘稠物。

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鸭蛋磕入碗里,每个蛋加半个蛋壳的水,少许精盐、味精、料酒、虾油、胡椒粉,顺时针不断翻打。翻打的时间越长蛋液越均匀,制成的蛋菇口感就越顺滑。


将备好的小肠一端用细线扎紧,挤去空气。用漏斗从另一端灌入蛋液,灌满后把另一端也扎紧。




接下来是煮肠,这道工序对火候十分讲究,煮得时间太短,蛋菇无法成形,时间长了鸭蛋变硬影响口感。切忌用沸水煮肠,锅里的水烧至60度左右,把蛋肠放入锅中,用筷子轻轻翻搅,使蛋浆凝固。

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煮蛋肠时可以用竹签在蛋肠上扎几个小孔,煮时放气,避免胀破肠衣。下锅大约20分钟后,将凝固的蛋肠从锅中捞起冷却。

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蛋肠冷却后切成每段三厘米左右,中间竖着轻轻划上一刀,这样做是为了让蛋菇便于成形。把切好的蛋肠放入煮沸的高汤中,蛋肠遇沸水后紧缩,鸭蛋膨胀,蛋肠很快两头凸起,像一朵朵金色的蘑菇。

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蛋菇出锅后,可以根据喜好红烧、爆炒,或是加上胡椒粉,倒入白米醋,撒上葱花,一碗爽滑可口的蛋菇就新鲜出炉了。

吃货说

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初听菜名的人,都会望字生义,认为蛋菇是一种菌类。其实,蛋菇的原料是鸭蛋与肠衣,经过巧妙的加工制成了形似蘑菇的菜肴。第一次品尝蛋菇时,笔者也被菜名混淆了视线,在蛋菇汤中找菌菇,闹了笑话。蛋菇色泽金黄,外形像一朵伞状的蘑菇,圆润可爱。漂浮在翠绿色的葱花高汤中,煞是好看。

蛋菇不仅外形像极了蘑菇,口感也有几分相似,吃起来鲜滑软嫩,十分爽口。峡阳当地的村民介绍说,以前人们经济条件差,猪小肠比较难买,加上制作复杂费时,只有到逢年过节才能在餐桌上看见。因此,这道菜也成了许多出门在外的峡阳人牵挂的美味。

俗话说:“蛋菇好吃蛋难打,不懂诀窍难成形”。心灵手巧的峡阳人,将鸭蛋和猪小肠两种普通的食材结合在一起,经过精细的加工,丰富了外形和口感,为日常餐桌增添了不少创意。


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