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竹乡薄饼:味蕾上的春天

更新时间:2016-07-25 小编: 0 1158

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建瓯 | 薄饼

前世今生

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薄饼,即我们日常所说的春卷,又称春饼,是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代,初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜,如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等,是供人们在春日食用后发五脏之气用的。
唐时,春盘的馅料更趋精美。元代,《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。类似记载,明代食谱《易牙遗意》中也有。到了清代,已出现春卷的名称。

在“中国竹子之乡”建瓯,农历清明后竹笋大量上市时,不论城乡,几乎家家户户都要制薄饼吃,喜迎春季、祈盼丰收。

制作方法

一、打饼

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饧好的面团

高筋面粉和水按7:4的比例倒入大盆中,用筷子朝一个方向搅拌成絮状;
拿一碗水,加1/4茶匙食盐,搅拌均匀成淡盐水,边加盐水搅和搓揉,调成一块湿性面团;
另拿一个碗倒入少量清水,右手四指微曲在水里蘸一下,用力扎面团,反复几次直到面团变软,用手可以拽起面团不断裂,盆上覆盖保鲜膜,放进冰箱冷藏室至少饧制1小时;
饧好的面团取出放在一个盆里,用手反复揉捏,直到面团抓在手里,顺着手指成流泻状态但不易流下。

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打饼,绝对是一项技术活

传统打薄饼用的是烧炭火的铁饼铛。

打薄饼的人右手抓着一把面团不断抖动成圆球状,在烤热的铁饼铛上按下轻轻转动,迅速提起,饼铛上很快就烤成一张直径约15——20公分的面皮,薄如宣纸,俗称“薄饼皮”。当面粉团在第二个饼铛上按下后,第一个饼铛的薄饼皮已烤熟,左手就要将烤熟的饼皮轻轻揭起,将饼铛擦干净,再按下面团。

现在不少家庭采用一口平底锅架在电磁炉上就可烤制薄饼了。平底锅涂油,中火加热。用手抓住大把面糊,朝锅心左右一转,并顺势提起面团,利用面团的黏性粘走多余的面。抹在锅底的面形成薄薄的圆饼状,煎制数秒钟后,面皮边缘微微向上翘起。这时便可轻轻将其揭起。至此,薄饼的程序就算完成了。

有经验的人还会提醒你,饧制时间越长,湿性面团筋道越足,烤制时也越容易成型。烤制面皮的锅底薄薄刷层油,面皮会更容易揭下。此外,烤制温度不宜太高。太热面皮干得快,面糊抓起时会连烤好的面皮一并带起;太冷,做出的面皮较厚且不易揭。

做好的面皮叠放成一摞,用湿屉布盖住,食用时再解开,以免干结。加了盐和发泡粉的春卷皮,经油炸后更加酥脆可口。

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二、备馅

建瓯人吃薄饼的风俗之所以在清明后盛行,是因为当时也正是出笋的时节。人们将新鲜的白笋或是春笋刨成笋丝,加水焯熟后略焙干,再加入猪肉丝、胡萝卜丝、粉丝、香菇丝、豆干丝、豆芽菜、韭菜、香葱末等拌炒,根据个人口味佐以调料后便可装盆上桌。

吃货说

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吃薄饼喽!一大堆人围坐一起,将薄饼皮一张张剥开。取一张皮子,平摊在盘子上,加一汤勺菜肉馅,将皮子的底部折起,左右翻折后,接着往前翻折,卷成密封的圆柱形,春卷就包好了。大家边卷边聊,吃得那叫一个热乎!偶有贪心的孩子将馅料堆得小山似的,还想往上加,眼看薄饼皮不堪重负,幸有大人眼明手快一把夺过来,垫了一层新皮,方鼓鼓胀胀卷出了一个“巨无霸”,引得众人一阵好笑。

作为迎春的一道资深美食,薄饼自然而然就能引人生发出许多关于春的滋味:蔬菜的清香脆嫩、粉丝的柔滑劲道、面皮的浓郁麦香……诸味交揉,余味悠长,那可是春天赠予味蕾的一道盛宴!


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