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【味觉】《建瓯食典》的美味宣言:品味建瓯美食的十字真经

更新时间:2018-12-29 小编:武夷旅游 0 146
建瓯,古名建州,美称芝城,“福建”就是从“福州”、“建州”各取首字而得名。建瓯地处福建省北部,是武夷山下、建溪河畔的一座古老而美丽的城市,全市总面积4233平方千米,居福建各县之首;总人口54.5万,居闽北各县之冠。

建瓯,古名建州,美称芝城,“福建”就是从“福州”、“建州”各取首字而得名。建瓯地处福建省北部,是武夷山下、建溪河畔的一座古老而美丽的城市,全市总面积4233平方千米,居福建各县之首;总人口54.5万,居闽北各县之冠。


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建瓯历史悠久,文化底蕴厚重,尤其是饮食文化源远流长,素有“闽北食府”的美誉。建瓯美食秒杀众吃货的制胜法宝,尽在这“十字真经”:本土、细微、广谱、故事、均衡



一、食材佐料的“本土化”

 

建瓯美食的食材选配讲究鲜活,就地取材“本土化”。一些看似普通的食材,在得天独厚的春种、夏耕、秋收、冬藏中,凭借着建瓯先人勤劳智慧的双手和对田园生活的执着,都能烹饪出荡漾在舌尖与心田的美味佳肴。

“本土化”成就了建瓯美食无法模仿、无法超越的地域特色。如吉阳的泽泻、水蕹,连地的白笋,离开了原产地,便无法吃到醇正的口味。又如建瓯的板鸭,不仅需要建瓯秋冬霜冻的气候来风干,而且在烹饪时还必须调入建瓯的家酿红酒,才能达到最佳口感。


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二、烹饪技法的“细微化”

 

建瓯美食的烹饪讲究精细入微,技法繁多,分工“细微化”。除了现在烹饪行业上普遍用到的近50种烹调方法外,还有很多自己独特的烹调技法,这些技法需要借助古汉语才能准确描述,如漤鱼的“漤”、榛子煨排骨的“煨”、爚底的“爚”,还有燋、熻、煠、焮、熥等,有些技法甚至只能用方言来表达。

众多的烹饪技法,各司其职,有些菜品甚至有专用的技法,根据不同原料的质地和味道特点,恰当地调节火候、添加辅料。以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感。

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三、口味基调的“广谱化”

 

食无定味,适口者珍。建瓯美食讲究合理配料,味型丰富,口味基调“广谱化”。烹饪食材的主料、辅料、调料本身都自带着不同的味道,以酸、甜、苦、辣、咸为基本味,经过不同方法的烹制,在不同阶段合理投料,像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲一样,可以变幻出无数种味型。

建瓯菜好吃的主要原因之一便是其味型多样,适合大众口味。作为八闽上郡的建瓯,在唐宋

之际,其商贸盛极一时,南来北往的车水马龙,使得南甜、北咸、东辣、西酸的饮食基调,逐渐融入建瓯的饮食习俗中。加上建瓯传统家酿红酒、陈醋的独特风味,便催生了香、酸、甜、辣、鲜兼备,同时又不偏不倚的中和原味的饮食大基调,从而完美地实现了众口可调。

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四、命名由来的“故事化”


在建瓯,一道美食,就是一个故事。建瓯美食的背后常常都有一个唯美而令人遐想的神奇故事,命名的由来也总是充满“故事化”。如“纳底”反映的是一位勤劳善良的慈母,“建瓯光饼”纪念的是抗倭名将戚继光,“芋饺(枷鞑子)”讲述的是建宁府文人志士反抗外族入侵的故事……

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五、营养性味的“均衡化”

建瓯美食,在保证味与形的同时,还尤其讲究营养的“均衡化”。注重粗细粮搭配、荤素搭配、蛋白质搭配、酸碱搭配等,为人们提供合理全面的营养素,维护人体内的酸碱平衡。如建瓯人早餐爱吃的“豆腐娘粉”,因豆腐娘性凉,故在调味时,建瓯人总会放入一小撮姜末,淋几滴红酒。又如久负盛名的“建泽泻”的花茎,因其性味甘、寒,在烹调入菜时,建瓯人总会辅以家酿酒糟。

建瓯人营养滋补重视猪尾骨、猪脚、嫩母鸡、老全番母鸭等,新鲜的食材总是用心煲汤,去掉“光鲜华丽”的外表,去掉“哗众取宠”的辅味,不许有任何其他的掺杂,要的就是淳朴简单、原汁本真的“老味道”。若是调中药做药引子,还有头痛吃猪脑,脚软吃猪脚,心病吃猪心,肺病吃猪肺,胃不适或是孕妇保胎吃猪肚的习惯。

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一道爽心的美味和一段精彩的生活一样,需要琐碎的寻觅,悉心的搭配,精致的调和,历经千锤百炼,才能色香味、意形养俱全,这便是建瓯美食之所以深入人心的真谛和精髓所在。



文中图片仅为配图表达。

 

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文章来源:  建瓯地方志 

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